Sous vide (dibaca: su-vid) berasal dari bahasa Prancis yang berarti "di bawah vakum". Tapi di dunia kuliner, istilah ini lebih dikenal sebagai teknik memasak dengan cara merendam bahan makanan yang sudah divakum dalam air bersuhu rendah secara konstan. Proses ini tidak hanya memberikan hasil yang presisi, tetapi juga minim tenaga kerja dan bisa membantu mengurangi food waste—sangat cocok untuk dapur profesional yang ingin lebih efisien, apalagi di tengah tantangan operasional seperti kekurangan tenaga kerja dan naiknya biaya bahan baku.
Apa Itu Metode Sous Vide?
Sous vide adalah teknik memasak yang menggunakan alat bernama immersion circulator untuk menjaga suhu air tetap stabil selama proses memasak. Makanan yang sudah dimasukkan ke dalam kantong vakum akan direndam dalam air hangat sesuai suhu yang dibutuhkan. Teknik ini pertama kali dikembangkan oleh dua chef asal Prancis, Bruno Goussault dan George Pralus, di tahun 1970-an. Sekarang, metode ini sudah jadi bagian dari banyak dapur profesional, dari restoran fine dining sampai katering.
Berikut video cara memasak dengan teknik sous vide untuk pemula, agar Anda bisa melihat langsung prosesnya dari awal hingga siap disajikan.
Menariknya, memasak dengan teknik ini bisa dilakukan oleh siapa saja di tim dapur. Prosesnya terstruktur, minim risiko gagal, dan cocok untuk berbagai bahan makanan mulai dari daging, ikan, hingga buah-buahan.
Peralatan untuk Memasak Sous Vide
Untuk mulai memasak dengan teknik ini, kamu perlu beberapa perlengkapan khusus:
- Immersion Circulator: Alat ini menjaga suhu air tetap stabil dan bisa dikaitkan ke wadah tahan panas.
- Wadah tahan panas: Tempat air dan bahan makanan selama proses memasak.
- Vacuum Sealer Komersial: Untuk mengemas makanan dalam kantong kedap udara.
- Kantong vakum khusus makanan: Umumnya terbuat dari plastik food grade seperti polyethylene.
- Wajan (opsional): Untuk proses akhir seperti memberi warna coklat keemasan di permukaan makanan sebelum disajikan.
Cara Memasak dengan Sous Vide
Berikut langkah-langkah dasar yang bisa kamu ikuti:
- Bumbui bahan makanan sesuai resep. Bisa juga tambahkan aromatik seperti daun salam, rosemary, atau cabai kering.
- Masukkan ke dalam kantong vakum, posisikan aromatik di atas protein jika ada.
- Vakum dan segel kantong sesuai petunjuk alat vacuum sealer.
- Siapkan water bath, isi wadah tahan panas dengan air secukupnya.
- Pasang immersion circulator, atur suhu dan waktu sesuai bahan.
- Masukkan kantong ke dalam air setelah suhu air stabil.
- (Opsional) Searing setelah matang: Bila perlu, panggang sebentar di atas wajan panas agar warna dan tekstur bagian luar lebih menarik.
- Sajikan langsung atau simpan. Untuk penyimpanan, rendam kantong ke dalam es agar proses memasak berhenti, lalu simpan di kulkas (tahan hingga 7 hari) atau freezer (tahan hingga 1 tahun).
Infused dan Marinated dengan Sous Vide
Teknik ini juga bisa digunakan untuk infus rasa ke dalam cairan seperti minyak atau alkohol. Cukup campurkan bahan (misalnya rempah atau buah) ke dalam cairan, lalu vakum dan masak dengan suhu tinggi sekitar 1–2 jam. Setelah itu, rendam kantong ke dalam es selama 15 menit, saring, dan simpan dalam wadah tertutup.
Apa Saja yang Bisa Dimasak dengan Sous Vide?
Walaupun paling populer untuk daging dan ikan, sebenarnya hampir semua bahan makanan bisa dimasak dengan teknik ini. Mulai dari telur, sayuran, kentang, buah, bahkan makanan beku atau makanan siap saji untuk dipanaskan kembali.
Manfaat Memasak dengan Sous Vide
- Hemat Waktu dan Tenaga – Cukup siapkan, masukkan ke air, lalu tinggal. Cocok untuk meal prep atau persiapan menu catering.
- Hemat Energi – Hanya butuh satu alat kecil dan satu colokan listrik.
- Anti Overcook – Makanan hanya akan mencapai suhu air, jadi tidak akan overcooked.
- Lebih Lezat dan Juicy – Karena semua jus alami tetap terperangkap di dalam kantong, hasil akhir jadi lebih kaya rasa.
- Persiapan Lebih Cepat – Bisa dimasak jauh-jauh hari dan hanya tinggal dipanaskan atau disearing saat mau disajikan.
- Lebih Aman – Proses masak yang lama dan stabil bisa membantu meminimalisir risiko kontaminasi.
Durasi memasak dengan sous vide bisa sangat fleksibel, tergantung pada bahan makanan yang digunakan. Daging merah seperti steak bisa dimasak selama 1 hingga 4 jam tergantung tingkat kematangan yang diinginkan, sementara bahan seperti sayuran mungkin membutuhkan waktu hingga 1,5 jam pada suhu lebih tinggi. Yang menarik, durasi memasak yang lebih lama tidak akan membuat makanan rusak, karena suhu air yang digunakan tetap rendah dan stabil.
Selain itu, salah satu keunggulan lain dari sous vide adalah konsistensi. Dengan menggunakan temperatur yang tepat dan waktu yang sudah terukur, hasil masakan akan selalu sama, tak peduli siapa yang menyiapkannya. Hal ini menjadikannya sangat cocok untuk restoran dengan volume tinggi yang butuh hasil yang seragam di setiap piring.
Dengan semua keunggulan yang ditawarkan, tidak heran kalau teknik sous vide makin banyak digunakan di dapur profesional. Hasil masakan lebih konsisten, minim risiko gagal, dan memudahkan tim dapur dalam menyiapkan menu dengan efisien. Cocok banget buat restoran yang ingin tetap menjaga kualitas hidangan di tengah tekanan operasional.
Kalau kamu tertarik mulai menggunakan teknik ini di dapur, Restoware menyediakan berbagai perlengkapan sous vide. Yuk, lengkapi dapur profesionalmu dengan perlengkapan sous vide dari Restoware