Jenis - Jenis Pisau Dapur

Pisau Dapur dan Fungsinya

Pisau adalah alat terpenting dalam perlengkapan seorang koki. Alat ini dapat digunakan untuk hampir semua tugas persiapan makanan, mulai dari mencincang bawang, memotong daging sapi, hingga membuka tiram dan mengiris roti. Namun, ada berbagai jenis pisau dapur yang dirancang untuk keperluan berbeda. Panduan ini akan membahas berbagai jenis pisau serta fungsinya agar Anda dapat menemukan pilihan yang tepat sesuai kebutuhan.

Jenis-Jenis Pisau Dapur dan Kegunaannya

Setiap jenis pisau dapur memiliki fungsi yang berbeda-beda, dan memilih pisau yang tepat bisa menjadi tantangan. Berikut adalah 15 jenis pisau dapur yang paling umum digunakan beserta fungsinya.

1. Chef Knife (Pisau Chef)

Pisau chef adalah pisau dapur yang paling serbaguna, menjadikannya alat yang wajib dimiliki di setiap dapur. Dikenal juga sebagai cook's knife, pisau ini memiliki bilah panjang dan lebar yang meruncing ke ujung yang tajam, memungkinkan gerakan mengayun untuk mencacah dan memotong dengan cepat. Biasanya, pisau chef memiliki tepi lurus untuk memotong bahan dengan mulus dalam beberapa gerakan. Ukuran bilah pisau ini berkisar antara 15 cm hingga 30 cm (6"–12"), dengan ukuran paling populer sekitar 20 cm (8").

Kegunaan Pisau Chef:

• Mencincang rempah-rempah dan kacang
• Memotong dan mengiris buah, sayuran, serta daging
• Mencincang dan menghancurkan bawang putih
• Memotong melon

2. Utility Knife (Pisau Serbaguna)

Pisau serbaguna adalah kombinasi antara pisau chef dan pisau kecil (paring knife). Bilahnya lebih panjang dari pisau kecil tetapi lebih sempit dibandingkan pisau chef, memberikan presisi untuk pekerjaan yang membutuhkan pisau yang tidak terlalu besar atau kecil. Pisau ini dapat memiliki tepi bergerigi atau lurus untuk berbagai keperluan. Ukuran bilahnya berkisar antara 13 cm hingga 23 cm (5"–9"), dengan ukuran paling umum sekitar 15 cm (6").

Kegunaan Pisau Serbaguna:

• Memotong buah dan sayuran berukuran kecil hingga sedang
• Mengiris daging dan roti
• Mengupas kulit buah jeruk

3. Cleaver (Golok Dapur)

Golok dapur dirancang untuk memotong daging, tulang, dan bahan makanan yang keras. Pisau ini memiliki bilah pendek dan lebar seperti kapak dengan tepi lurus yang memudahkan gerakan memotong dengan cara mengayun ke atas dan ke bawah. Ada dua jenis golok: meat cleaver untuk memotong daging mentah dan vegetable cleaver dengan bilah lebih tipis untuk sayuran dan ikan. Ukuran bilahnya berkisar antara 10 cm hingga 25 cm (4"–10"), dengan ukuran paling umum sekitar 18 cm (7").

Kegunaan Golok Dapur:

• Memotong sayuran
• Mengiris dan menumbuk daging
• Menghancurkan bawang putih

4. Paring Knife (Pisau Kecil)

Pisau kecil memiliki bilah pendek dan ringan dengan ujung runcing yang cocok untuk pekerjaan yang membutuhkan ketelitian tinggi. Ukurannya berkisar antara 5,5 cm hingga 11,5 cm (2 1/4"–4 1/2") dan dapat memiliki tepi bergerigi atau lurus. Jenis yang paling umum adalah spear point, bird’s beak, dan sheep’s foot, yang dinamai berdasarkan bentuk ujung bilahnya.

Kegunaan Pisau Kecil:

• Memotong, mencacah, dan mengiris buah, sayuran, serta beberapa jenis keju
• Mengupas kulit untuk hiasan
• Membersihkan udang dari uratnya
• Memotong lemak berlebih dari daging

5. Butcher Knife (Pisau Jagal)

Pisau jagal memiliki bilah panjang melengkung dengan ujung tajam yang memudahkan pemotongan daging dengan gerakan menggergaji. Pisau ini biasanya memiliki tepi granton atau lurus untuk mengiris daging tanpa merobek atau merusaknya. Ukurannya berkisar antara 13 cm hingga 30 cm (5"–12"), dengan ukuran paling umum sekitar 20–25 cm (8"–10").

Kegunaan Pisau Jagal:

• Memotong kulit, tulang rawan, dan tulang kecil
• Memotong daging dalam porsi besar, termasuk iga dan bagian utama sapi
• Membersihkan lemak dan jaringan ikat

6. Bread Knife (Pisau Roti)

Pisau roti memiliki bilah panjang dan lurus dengan tepi bergerigi, yang sempurna untuk mengiris bahan yang lembut tanpa merusaknya. Beberapa pisau roti memiliki pegangan yang sedikit terangkat untuk mencegah jari mengenai talenan saat memotong. Ukurannya berkisar antara 13 cm hingga 36 cm (5"–14"), dengan ukuran paling umum sekitar 20–25 cm (8"–10").

Kegunaan Pisau Roti:

• Mengiris roti dan kue tanpa menghancurkannya
• Memotong tomat tanpa merusak kulitnya
• Mengiris daging matang dan sandwich

7. Boning Knife (Pisau Pemisah Tulang)

Pisau ini tersedia dalam varian bilah sempit atau lebar dengan fleksibilitas yang berbeda—fleksibel, semi-fleksibel, atau kaku, tergantung pada jenis daging yang dipotong dan tingkat manuver yang dibutuhkan. Ukurannya berkisar antara 7,5 cm hingga 30 cm (3"–12"), dengan ukuran paling umum sekitar 15 cm (6").

Kegunaan Pisau Pemisah Tulang:

• Memisahkan daging dari tulang tanpa membuang terlalu banyak daging
• Memotong tulang rawan
• Memotong lemak dengan presisi
• Memfillet ikan

8. Oyster Knife (Pisau Tiram)

Pisau tiram memiliki ujung runcing yang dirancang khusus untuk membuka cangkang tiram. Bentuk yang paling umum adalah Boston-style, dengan bilah panjang dan sempit yang cocok untuk membuka berbagai ukuran tiram.

Kegunaan Pisau Tiram:

• Membuka cangkang tiram
• Mengeluarkan daging tiram dari cangkangnya

9. Carving Knife (Pisau Ukir/Daging)

Pisau ini memiliki bilah panjang dan sempit dengan ujung tajam, lebih tipis dari pisau chef, sehingga dapat menghasilkan potongan daging yang tipis dan seragam. Banyak pisau carving memiliki tepi granton untuk mengurangi gesekan dan mencegah daging robek saat dipotong. Ukurannya berkisar antara 20 cm hingga 36 cm (8"–14"), dengan ukuran paling umum sekitar 25 cm (10").

Kegunaan Pisau Ukir:

• Mengiris daging matang seperti kalkun, ayam, dan sapi panggang
• Memotong kue

10. Cheese Knife (Pisau Keju)

Pisau keju hadir dalam berbagai bentuk dan ukuran, dirancang khusus untuk memotong keju lunak, semi-lunak, dan keras. Beberapa pisau memiliki lubang pada bilahnya untuk mencegah keju menempel.

Kegunaan Pisau Keju:

• Mengiris keju pada papan charcuterie
• Menyebarkan keju lunak di atas biskuit

11. Santoku Knife (Pisau Santoku)

Pisau Santoku adalah pisau Jepang dengan bilah lebar dan lurus serta punggung melengkung. Lebih tipis dan ringan dari pisau chef, pisau ini lebih cocok untuk pemotongan presisi. Ukurannya berkisar antara 13 cm hingga 23 cm (5"–9"), dengan ukuran paling umum sekitar 18 cm (7").

Kegunaan Pisau Santoku:

• Mengiris dan mencincang buah, sayuran, daging, serta ikan
• Mencacah bawang putih, daging, atau rempah-rempah
• Memotong kacang

12. Pisau Nakiri (Nakiri Knife)

Pisau Nakiri adalah pisau bergaya Jepang dengan bilah tipis, ringan, dan berbentuk persegi panjang dengan tepi lurus yang sangat tajam. Pisau ini sedikit lebih berat dibandingkan pisau Santoku karena dirancang untuk teknik potongan lurus ke bawah agar menghasilkan irisan yang rapi dan presisi. Nakiri sangat cocok untuk memotong bawang, jahe, dan berbagai jenis sayuran lainnya. Ukuran bilahnya berkisar antara 13 cm hingga 23 cm (5" hingga 9"), dengan ukuran 18 cm (7") sebagai yang paling populer.

Kegunaan Pisau Nakiri

• Mengiris, mencincang, memotong dadu, membuat potongan julienne, dan potongan pita pada sayuran
• Mencincang rempah-rempah
• Menghaluskan bawang putih

13. Pisau Tourne (Tourne Knife)

Pisau Tourne, juga dikenal sebagai bird’s beak paring knife, memiliki bilah pendek berukuran antara 5,7 cm hingga 7,6 cm (2 1/4" hingga 3") yang melengkung ke bawah menyerupai paruh burung. Desain ini memungkinkan pengguna untuk menggenggam pisau dengan erat dan memudahkan dalam mengupas bahan makanan kecil atau berbentuk tidak beraturan, seperti jahe. Pisau ini juga digunakan dalam teknik tournee cut, metode khas Prancis yang membentuk sayuran menjadi bentuk oval tujuh sisi agar matang secara merata.

Kegunaan Pisau Tourne

• Memotong kentang, zucchini, wortel, apel, dan pir
• Mengupas bawang, bawang merah, dan buah berbentuk bulat
• Membuang bagian tengah tomat, stroberi, dan brussel sprout
• Membuat garnish untuk koktail

14. Pisau Breaking (Breaking Knife)

Pisau Breaking termasuk dalam kategori pisau daging yang dirancang untuk memotong bagian daging berukuran besar menjadi potongan yang lebih kecil dan mudah diolah. Bilahnya lebih ramping, tipis, dan melengkung dibandingkan pisau daging biasa, sehingga memberikan pengguna daya ungkit serta fleksibilitas lebih saat memotong kulit tebal, tulang rawan, dan tulang kecil. Ukuran bilahnya berkisar antara 18 cm hingga 25 cm (7" hingga 10"), dengan ukuran 20 cm (8") sebagai yang paling populer.

Kegunaan Pisau Breaking

• Membongkar karkas hewan utuh dan memotong bagian daging yang besar
• Memotong kulit tebal, tulang rawan, dan tulang kecil
• Membuang lemak dari potongan daging

15. Pisau Cimeter (Cimeter Knife)

Pisau Cimeter, atau Scimitar Knife, merupakan jenis pisau daging yang sangat mirip dengan pisau Breaking. Pisau ini memiliki bilah panjang, tajam, dan melengkung, dengan tepi granton atau lurus. Cimeter lebih ringan dibandingkan pisau Breaking, sehingga lebih mudah dikendalikan untuk pemotongan presisi. Dalam proses pemotongan daging, pisau Cimeter umumnya digunakan setelah pisau Breaking untuk tahap akhir pemotongan, yaitu memisahkan daging dari tulang dan membentuk potongan seperti steak dan daging ritel lainnya. Ukuran bilahnya berkisar antara 25 cm hingga 36 cm (10" hingga 14"), dengan ukuran 25 cm (10") sebagai yang paling populer.

Kegunaan Pisau Cimeter

• Memotong dan memangkas lemak dari tulang
• Membentuk potongan daging ritel dari bagian daging yang lebih besar

Pisau dapur memiliki desain yang beragam sesuai dengan fungsi masing-masing. Memilih pisau yang tepat dapat meningkatkan efisiensi dan kenyamanan saat memasak.

Bagian-Bagian Pisau

Memahami bagian pisau sangat penting untuk mengetahui perbedaan berbagai jenis pisau dapur dan cara penggunaannya. Ilustrasi di bawah ini menunjukkan bagian-bagian pisau yang dapat Anda temukan pada pisau dapur Anda.

Penjelasan Bagian-Bagian Pisau:

• Bolster (Penopang): Bolster hanya ditemukan pada pisau yang ditempa (forged knives). Ini adalah bagian baja tebal di antara tumit pisau dan gagang yang membantu menyeimbangkan berat pisau serta mencegah tangan pengguna tergelincir.
• Butt (Ujung Pegangan): Butt adalah bagian ujung dari gagang pisau.
• Edge (Mata Pisau): Edge adalah sisi tajam dari bilah pisau yang digunakan untuk memotong. Menjaga ketajaman mata pisau sangat penting untuk menghindari kecelakaan saat memotong.
• Handle (Gagang): Handle adalah bagian tempat pengguna memegang pisau. Bagian ini juga sering disebut sebagai scales.
• Heel (Tumit Pisau): Heel adalah bagian belakang dari bilah pisau yang biasanya digunakan untuk memotong bahan yang membutuhkan tekanan lebih besar, seperti daging atau sayuran bertekstur padat.
• Point (Ujung Tajam): Point adalah bagian paling ujung dari pisau yang sering digunakan untuk menusuk bahan makanan.
• Spine (Punggung Pisau): Spine adalah bagian atas bilah pisau yang tidak tajam, terletak di sisi berlawanan dari mata pisau.
• Tang (Ekor Pisau): Tang adalah bagian dari bilah pisau yang memanjang ke dalam gagang untuk memberikan keseimbangan. Pisau dengan full tang (ekor penuh) dianggap lebih seimbang dan tahan lama. Sementara itu, pisau dengan sub tang atau half tang (ekor sebagian) lebih ekonomis tetapi kurang tahan lama.
• Tip (Ujung Pisau): Tip adalah bagian seperempat depan dari bilah pisau yang melakukan sebagian besar pekerjaan memotong dan memisahkan bahan makanan.

1. Point tip (ujung runcing): Cocok untuk menusuk dan memotong bahan dalam ukuran kecil.
2. Rounded tip (ujung membulat): Ideal untuk mengiris atau memotong bahan dalam irisan tipis.

Material Pisau Dapur

Pisau dapur dibuat dari berbagai jenis material yang mempengaruhi ketajaman, daya tahan, serta kemudahan perawatannya. Berikut beberapa material utama yang digunakan dalam pembuatan pisau:

• Carbon Steel – Baja dengan kandungan karbon tinggi yang terkenal tajam dan kuat, tetapi rentan terhadap karat.
• Stainless Steel – Baja dengan kandungan kromium tinggi yang tahan karat dan mudah dirawat, tetapi lebih sulit diasah.
• Ceramic – Pisau ultra-tajam dan ringan yang tahan karat, tetapi mudah pecah jika jatuh atau terkena benturan keras.
• Titanium – Pisau yang ringan dan tahan karat dengan fleksibilitas tinggi, tetapi tidak setajam baja dan lebih sulit diasah.
• Damascus Steel – Kombinasi berbagai jenis baja yang menghasilkan bilah bermotif unik, kuat, tajam, dan memiliki estetika tinggi, tetapi umumnya lebih mahal.

Carbon Steel

Carbon steel adalah baja dengan kandungan karbon tinggi yang memberikan ketajaman luar biasa dan daya tahan tinggi. Pisau ini banyak digunakan oleh koki profesional karena kemampuannya mempertahankan ketajaman dalam waktu lama.

Kelebihan:

• Memiliki kekuatan dan ketahanan tinggi
• Dapat diasah hingga sangat tajam
• Tetap tajam lebih lama dibandingkan stainless steel
• Lebih mudah diasah

Kekurangan:

• Rentan terhadap karat dan noda
• Lebih rapuh dibandingkan pisau stainless steel
• Bisa pecah atau terkelupas jika terkena tekanan ekstrem

Stainless Steel

Stainless steel adalah baja dengan kadar kromium tinggi yang membuatnya lebih tahan terhadap korosi dan lebih mudah dirawat. Meskipun tidak sekeras carbon steel, pisau stainless steel lebih praktis untuk penggunaan sehari-hari.

Kelebihan:

• Mudah dirawat
• Tahan terhadap noda dan korosi
• Tidak mudah patah atau retak

Kekurangan:

• Tidak setajam dan tidak setahan aus carbon steel
• Lebih sulit untuk diasah kembali

Ceramic

Pisau keramik terbuat dari zirkonia yang dikompresi dan dipanaskan pada suhu tinggi hingga menghasilkan bilah yang sangat tajam dan ringan. Pisau ini tahan terhadap karat dan tidak bereaksi dengan bahan makanan, menjadikannya pilihan populer untuk penggunaan dapur sehari-hari.

Kelebihan:

• Sangat tajam dan tetap tajam lebih lama dibandingkan baja
• Tidak berkarat atau bereaksi dengan bahan makanan
• Ringan dan mudah digunakan
• Tidak menyerap bau atau rasa dari makanan

Kekurangan:

• Sangat rapuh dan bisa pecah jika jatuh atau terkena tekanan berlebihan
• Tidak dapat digunakan untuk tugas berat seperti memotong tulang atau bahan keras
• Memerlukan alat khusus untuk diasah

Titanium

Pisau titanium dibuat dari paduan titanium yang kuat dan tahan karat. Material ini lebih fleksibel dibandingkan baja, tetapi tidak memiliki ketajaman yang sama.

Kelebihan:

• Sangat ringan dan nyaman digunakan
• Tahan karat dan korosi
• Fleksibel dan tidak mudah patah

Kekurangan:

• Tidak setajam pisau baja dan sulit untuk mempertahankan ketajamannya
• Lebih sulit untuk diasah dibandingkan baja atau keramik

Damascus Steel

Damascus steel adalah baja berlapis yang dibuat dengan menggabungkan berbagai jenis baja melalui proses pemanasan dan pelipatan berulang. Teknik ini menghasilkan pola unik pada bilah dan memberikan kombinasi kekuatan serta ketajaman yang luar biasa.

Kelebihan:

• Sangat tajam dan mampu mempertahankan ketajaman dalam waktu lama
• Kombinasi kekuatan dan fleksibilitas yang baik
• Memiliki motif unik yang meningkatkan nilai estetika
• Lebih tahan terhadap karat dibandingkan carbon steel murni

Kekurangan:

• Umumnya lebih mahal dibandingkan jenis pisau lainnya
• Membutuhkan perawatan khusus untuk mempertahankan keindahan dan ketahanannya
• Kualitas dapat bervariasi tergantung pada proses pembuatannya

Setiap material memiliki keunggulan dan kelemahannya masing-masing. Jika mengutamakan ketajaman, carbon steel atau Damascus steel bisa menjadi pilihan terbaik. Jika mencari pisau yang ringan dan bebas karat, ceramic atau titanium lebih sesuai. Sesuaikan pilihan dengan kebutuhan dapur Anda agar mendapatkan pisau yang paling efektif dan tahan lama.